Filetto di vitello con funghi e pesto

Ricetta classica ma con la variante del pesto al basilico.

700g filetto di vitello
300g funghi champignon
Prezzemolo q.b.
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
Maggiorana q.b.
2 cucchiai di pesto al basilico
Sale
Olio e.v.o.
1/2 bicchiere di vino bianco
Cipolla, sedano e carota q.b. per il soffritto
1 spicchio d'aglio

Legate il filetto con lo spago o usando la rete elastica in modo da mantenere la struttura durante la cottura.
Preparate il soffritto direttamente all'interno della pentola a pressione e aggiungete il filetto salando abbondantemente su tutti i lati.
Tritate finemente le foglie di salvia ed il rosmarino ed aggiungetele al filetto inserendo anche la maggiorana.
Rosolate il filetto per circa 10 minuti poi sfumate con il vino bianco avendo cura di alzare la fiamma.
A questo punto aggiungete un bicchiere d'acqua e cuocete con la pentola a pressione per circa 30 minuti.
Nel frattempo mettete a cuocere i funghi con lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, il prezzemolo ed il sale. Aggiungete giusto un dito d'acqua quindi coprite e lasciate cuocere per 15-20 minuti.
Quando i funghi saranno cotti, aggiungete il pesto al basilico, mescolate e mettete da parte.
Terminata la cottura del filetto, liberatelo dello spago e tagliatelo a fette alte circa 2 centimetri.
Aggiungete le fette di filetto insieme con i funghi è lasciate insaporire insieme per circa 10 minuti.

Bocconcini di manzo con i piselli

Il segreto di questa ricetta sta nel taglio di carne che utilizzate per i bocconcini, filetto e noce vanno benissimo. Meno adatto magatello o altro taglio troppo magro.

600g bocconcini di carne di manzo
250g piselli
Farina rimacinata di grano duro
Sale
Olio e.v.o.
1/2 bicchiere di vino bianco
Prezzemolo
Cipolla q.b.

Disponete un po' di farina in un piatto e conditela con il sale quindi impanate uno ad uno tutti i bocconcini.
Scaldate una padella con il fondo ben bagnato d'olio quindi cominciate a rosolare i bocconcini e quando saranno ben dorati, sfumateli con il vino bianco e poi metteteli da parte.
Nel frattempo in un altra padella mettete a cuocere i piselli con il prezzemolo, la cipolla e mezzo bicchiere d'acqua avendo cura di coprire con il coperchio. Cuocete per circa 15 minuti.
Una volta che i piselli avranno quasi ultimato la cottura, aggiungete i bocconcini di manzo e fate cuocere insieme per circa 15 minuti. Se necessario aggiungete poca acqua ed eventualmente aggiustate di sale.

Arrosto di vitello con mele e uvetta

Ricetta non troppo complicata, sfiziosa e di sicuro effetto. Ovviamente vi deve piacere l'accostamento fra carne e dolce. 

500g filetto di vitello

Uva sultanina q.b.

1 mela gialla golden

Pepe verde

Rosmarino

Cipolla, sedano e carota q.b.

1/2 bicchiere vino bianco

Sale

Olio e.v.o.

10 mandorle tostate

1 cucchiaino di miele

Legate il filetto con lo spago e mettetelo a rosolare direttamente in pentola a pressione con olio, cipolla, sedano e carota. 

Aggiungete l'uvetta, il pepe verde e il rosmarino tritato. 

Salate per bene da tutti i lati è fate rosolare per circa 10 minuti. 

Sfumate con il vino bianco e terminate la cottura. 

Cuocete il filetto nella pentola a pressione con un bicchiere scarso di acqua per 20-25 minuti. 

Nel frattempo tritate le mandorle e rosolatele in padella con il miele. 

Aggiungete la mela lavata, pulita e tagliata a fettine e fate cuocere per circa 5 minuti. 

Una volta che il filetto sarà cotto, lasciatelo raffreddare un po' quindi tagliatelo a fette alte circa 2 cm. 

Unite le fette di filetto con le mele e le mandorle in padella e aggiungete l'acqua di cottura con uvetta e spezie che sarà rimasta nella pentola a pressione. 

Fate cuocere tutto insieme per altri 10-15 minuti. 

Spiedini marinati con Porto e zenzero

Questa ricetta si ispira ad un libro che ho ricevuto tempo fa in regalo ma subisce la contaminazione di famiglia e così durante l'esecuzione diventa la nostra variante (mia e di mia moglie)

Ricetta per 4 persone

700g filetto di maiale

350 ml Porto

4 cucchiaini di zenzero in polvere

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di fecola di patate

Sale

Pepe

Rosmarino

Semi di sesamo

Tagliate il filetto a cubetti e lasciatelo marinare con il Porto, il rosmarino e lo zenzero per circa 4 ore. 

Mettete da parte la carne è asciugatela leggermente con un panno o carta assorbente. 

Condite con sale, sesamo e pepe quindi versate un po' di olio in un piatto e oliate per bene i pezzi di carne quindi metteteli negli spiedini e disponeteli in una teglia. 

Cuocete in forno a 200 gradi per circa 15 minuti (7-8 minuti per lato). 

A cottura quasi ultimata preparate una riduzione di Porto in una padella facendolo cuocere a fiamma alta per 2-3 minuti con lo zucchero e la fecola di patate. 

Servite caldi con due cucchiaiate di riduzione di Porto e accompagnando con riso basmati e verdure. 

Filetto di maiale ai funghi

Questa ricetta si ispira al filetto alla Wellington di chef Ramsay ma qui abbiamo il maiale e manca la crosta.

1 filetto di maiale (1Kg circa)
150g lardo a fettine sottili
300g funghi champignon
Prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Senape
4 patate medie
Maggiorana
Rosmarino
Timo
Cipolla, sedano e carota q.b.
Brandy
Olio
Sale

Lavate e pulite i funghi. Tagliateli a fettine sottili e cuoceteli con prezzemolo e aglio senza aggiungere acqua coprendo con un coperchio.
Una volta cotti i funghi, lasciateli raffreddare quindi frullateli leggermente con un filo d'olio e un cucchiaio di senape.
Fate un soffritto con cipolla, carota e sedano e cominciate a rosolare il filetto.
Preparate un trito con rosmarino, timo e maggiorana e aggiungetelo al filetto salando abbondantemente la carne.
Cuocete per 5-10 minuti e sfumate alla fine con il brandy alzando la fiamma.
Stendete tutte le fettine di lardo sovrapponendole leggermente, mettete il filetto al centro e, aiutandovi con un coltello, spalmate il composto di funghi e senape sulla superficie del filetto.
Ricoprite interamente con il lardo e legate con lo spago da cucina.
Cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti. Verificate la cottura infilzando la carne con uno stuzzicadenti e verificando che non venga fuori il sangue dal foro che avete praticato.
Servite con un contorno di patate al forno che cuocerete contemporaneamente al filetto.

Polpettine di prosciutto

Ricetta semplice e appetitosa per i bambini ma interessante anche come antipasto per i più grandi.

300g prosciutto arrosto o di Praga
2 uova
Pan grattato 
50g Grana grattugiato
Basilico fresco
Sale
Farina

Tagliate il prosciutto a piccoli pezzi usando il coltello o frullatelo grossolanamente quindi impastate aggiungendo le uova, il Pan grattato q.b. e il grana grattugiato.
aggiungete il sale e il basilico fresco a pezzetti quindi lasciate riposare in frigo per 30 minuti circa.
Formate delle piccole palline e passatele dalla farina quindi friggere con olio abbondante.
Si possono servire sia calde che fredde.

Polpette di riso al sugo

Nella tradizione povera la carne non era, come adesso, un alimento sempre presente. Quando c'era era poca e quindi andava "allungata" con qualcosa. Ecco una ricetta della mia nonna tramandata ovviamente da mia madre.

Impasto per polpette
80g riso (quantità adatta per 300g di carne trita)
800ml salsa di pomodoro
1 carota
Cipolla q.b.

Cuocete il riso per 2-3 minuti quindi scolate e lasciate raffreddare.
Preparate le polpette come descritto nella ricetta e aggiungete il riso all'impasto.
Nel frattempo saltate con un filo d'olio la cipolla e la carota grattugiata quindi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per una ventina di minuti. (usate una pentola un pò alta)
Preparate le polpette e fatele friggere leggermente in padella in modo da mantenere la forma quindi asciugatele dell'olio e mettete in pentola insieme con il sugo.
Lasciate cuocere ancora per circa 15-20 minuti.

Filetto in crosta con funghi

Sono partito dalla ricetta del filetto Wellington ma poi ho un pò deragliato per mancanza di ingredienti. La variante è comunque buona.

1 filetto di manzo intero (circa 800g)
400g funghi champignon
50g philadelphia
100g prosciutto crudo dolce
1 confezione di pasta sfoglia (rettangolare)
1/4 cipolla
Rosmarino
Timo
Maggiorana
Sale
Pepe
Olio

Tagliate la cipolla a pezzetti e saltatela in padella insieme al filetto per farlo rosolare e insaporire.
In questa fase aggiungete il sale (dovete veramente salare tanto perchè il pezzo intero altrimenti rimarrà insipido) e un trito ottenuto con il rosmarino, il timo e la maggiorana.
Fate cuocere per circa 5 minuti in modo da dorare il filetto tutto intorno.
Nel frattempo cuocete i funghi in padella con sale e prezzemolo e una volta cotti preparate un trito grossolano tagliando con il coltello.

Stendete un foglio di pellicola da cucina e disponeteci sopra le fette di prosciutto avendo cura di sovrapporle leggermente le une con le altre.

Mischiate il trito di funghi con il philadelphia e spalmatelo sul prosciutto crudo.
Mettete il filetto al centro e aiutandovi con la pellicola arrotolate il prosciutto tutto intorno facendo aderire per bene. Fate riposare in frigo per circa 20 minuti.
Stirate la sfoglia e arrotolate il filetto chiudendo la pasta sulla parte inferiore (quella a contatto con la teglia).


Cuocete in forno a 200 gradi per circa 40 minuti.
La cottura può variare in base a quanto volete che sia cotto il vostro filetto. State solo attenti a non bruciare la sfoglia, in questo caso coprite con della carta forno o alluminio.
Servire caldo.

Filetto di maiale alla birra con uvetta e pepe rosa

Trovo che l'uvetta con la carne generino un interessante contrasto dolce-salato. Riguardo alla birra, mi incuriosiva l'idea di utilizzarla in cottura.


300g filetto di maiale
Uva sultanina
Pepe rosa
Timo
Cipolla
Sale e olio
Farina 00
Mezzo bicchiere di birra

Sgrassate per bene il filetto e tagliatelo a fettine alte almeno un paio di centimetri.
Saltate in padella un pò di cipolla a pezzetti piccoli con un filo d'olio quindi aggiungete le fettine di filetto e fate rosolare per circa 5 minuti.
Salate, aggiungete l'uva sultanina, il timo e le bacche di pepe rosa quindi lasciate rosolare ancora per qualche minuto.
Aggiungete la birra, coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Togliete il coperchio e fate evaporare la birra in eccesso alzando la fiamma.
Aggiungete infine mezzo cucchiaino di farina 00 per addensare la birra rimasta e servite ben caldo.

Polpette in agrodolce

Questo è un piatto tipico dell'estate dato che le polpette, se mangiate fredde, sono ancora più buone. Credo di aver ereditato la ricetta da Rita, la mia cugina speciale.


Polpette di carne
2 cipolle
Uvetta
Pinoli
Olio e sale
Aceto bianco

Preparate a parte le polpette e friggetele in padella.
Tagliate la cipolla a strisce sottili e cuocere in padella con sufficiente olio fino a farle appassire.
Quando le cipolle sono abbastanza morbide aggiungete le polpette, i pinoli e l'uvetta.
Salate e continuate la cottura per altri 10 minuti circa.
Completate sfumando con aceto bianco e facendo poi evaporare aumentando la fiamma per qualche minuto.
Come già detto si può mangiare sia caldo che freddo.

Petti di pollo alla pizzaiola

Carne e pollo alla pizzaiola sono uno dei sapori dell'infanzia. Patate e origano creano quel sapore particolare che non puoi dimenticare.


300g petti di pollo
4 patate medie
4 pomodorini pachino
1 spicchio d'aglio
Origano
Pepe nero
Olio e sale

Sbucciate l'aglio e fatelo leggermente appassire in padella con un filo d'olio quindi aggiungete i pomodorini a pezzi.
Sbucciate le patate, lavatele e fatele entrare in cottura passandole per 10-15 minuti dal forno a micro-onde. In alternativa dovrete cuocerle in padella con il coperchio per almeno 30 minuti.
Aggiungete a questo punto le patate, i petti di pollo e condite con sale, pepe e origano.
Coprite e lasciate cuocere per almeno 20 minuti.
Tenete conto che il pollo cuoce prima delle patate, quindi il piatto sarà pronto quando le patate saranno completamente cotte.

Fusi di pollo aromatici

I fusi di pollo sono morbidi e sfiziosi. Non si vive di solo petto.


6 fusi di pollo
6 pomodorini pachino
1/4 cipolla
Rosmarino
Prezzemolo
Timo
Pepe nero
Brandy
Sale e olio

Per semplificare la cottura complessiva, il consiglio è quello di sbollentare per una ventina di minuti i fusi di pollo in abbondante acqua salata e insaporita con del brodo granulare, in questo modo porterete avanti il "grosso" della cottura.

Tritate finemente la cipolla e fate appassire in padella quindi aggiungete il pomodorino tagliato a pezzetti.
Nel frattempo preparate un trito di rosmarino, prezzemolo e timo.
Aggiungete i fusi di pollo ripuliti della pelle e fate rosolare per qualche minuto con solo la cipolla quindi aggiungete il trito aromatico.
Condite ulteriormente con sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento per almeno altri 20 minuti comprendo con il coperchio e eventualmente aggiungendo un filo d'acqua.
Togliete il coperchio, aggiungete il brandy, alzate la fiamma e fate evaporare avendo cura di non fare evaporare completamente il brodino di cottura.

Polpettone saporito

Una variante molto saporita del più tradizionale polpettone con prosciutto e formaggio.


350g carne trita (vedi polpette e polpettone)
50g mortadella
1 Philadelphia
10 pistacchi
10 olive verdi
50g Grana padano
Pan grattato
Olio e sale

Preparate con il coltello un trito grossolano tagliando mortadella, olive, pistacchi e grana.

Amalgamate il trito in una ciotola utilizzando il Philadelphia e un pò d'olio.
Una volta steso il tritato disponete all'interno il composto e richiudete avvolgendolo su se stesso.
Passate dall'olio e poi dal pan grattato quindi avvolgete nella carta forno.
Cuocete a 200 gradi per circa 40 minuti.

Involtini di vitello con mousse di prosciutto aromatica

Una ricetta improvvisata al volo mentre facevo la spesa al supermercato. Il risultato è stato ottimo.


Fesa di vitello (8-10 fette sottili)
100g di prosciutto alle erbe
1 formaggio caprino (80g circa)
4 noci sgusciate
Grana grattugiato
Pan grattato
Prezzemolo
Sale e olio

Preparate la mousse al prosciutto aromatico frullando grossolanamente le fette di prosciutto alle erbe, le noci, il caprino, abbondante grana grattugiato e un filo d'olio.

Il composto deve restare abbastanza denso e corposo. Assagiatelo e valutate se aggiungere formaggio, noci o prosciutto in base al gusto finale che volete ottenere.
Stendete le fette di vitello su un tagliere e dopo averle salate leggermente, disponeteci sopra 2-3 cucchiaini di mousse al prosciutto.
Arrotolate le fette di vitello e bloccatele alle estremità con gli stuzzicadenti.
Passate gli involtini dall'olio e ricopriteli di pan grattato precedentemente condito con sale e prezzemolo.
Cuocete in una padella antiaderente con poco olio per 15-20 minuti circa.
Servite con un contorno di piselli.

Polpette alle zucchine

Se hai una bimba piccola devi cominciare a nascondere la verdura negli alimenti in modo da farla mangiare anche a lei senza troppe storie. Questa ricetta, in prestito dalla suocera, è un ottimo esempio.

Preparate le polpette normalmente (vedi polpette) aggiungendo però nell'impasto mezza zucchina tritata finemente con il frullatore.
Cuocete in padella avendola precedentemente bagnata con un tovagliolo oliato. In questo modo verranno quasi arrostite ma con una punta d'olio per dare un pò di sapore in più.

Spiedini di pollo sfiziosi

Ultimamente mi diverto a cucinare gli spiedini. Ecco un'idea semplice e gustosa che si prepara in pochissimo tempo.

200g petto di pollo

1 fetta prosciutto di praga tagliata spessa (1 cm)

1 zucchina

Pomodorini pachino

Olive verdi e nere

Olio, sale

Rosmarino, Timo

Tagliate il petto di pollo a pezzetti non troppo grossi. Usate un petto un pò grosso e non una fettina sottile altrimenti si seccherà con la cottura in forno.

Tagliate il prosciutto a cubetti.

Tagliate la zucchina a fettine non troppo spesse.

Snocciolate le olive e tagliatele a metà.

Utilizzate gli stuzzicadenti di legno lunghi per comporre lo spiedino e alternate a piacere i vari ingredienti.

Disponete gli spiedini in una teglia.

Preparate a parte un composto di olio, sale, timo e rosmarino e usatelo per bagnare i nostri spiedini su entrambi i lati.

Cuocete in forno per circa 20 minuti a 180 gradi.

Servite con un cestino di riso bianco gratinato al forno con del grana grattugiato in superficie.

Arrosto di vitello con prosciutto aromatico alle erbe

Una variante del più tradizionale arrosto al forno.

1 pezzo di magatello di vitello (circa 1 Kg)
Prosciutto aromatizzato alle erbe
Rosmarino, salvia e timo
Sale, pepe
Brandy
1 cucchiaio di farina 00
4 Patate grosse (le patate non bastano mai)
1/2 cipolla

Tritate finemente il timo, il rosmarino e la salvia e fateli andare con un pò d'olio insieme al magatello in modo da saltarlo leggermente. Tenete da parte un pò di questo trito per dopo.
Per questa operazione, potete usare una padella o come nel mio caso direttamente la pentola a pressione che poi useremo per far entrare in cottura la carne.
In questa fase, condite ulteriormente con sale e pepe e dopo qualche minuto sfumate con un pò di brandy.
Cuocete in pentola a pressione per circa 20-25 minuti aggiungengo 1 bicchiere e mezzo di acqua (servirà per il brodo).

Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate a pezzi non troppo piccoli e mettete in forno con olio, pepe, sale e la cipolla tritata a striscioline sottili.
Le patate di solito richiedono almeno 40 minuti di cottura a circa 200 gradi quindi mettetele subito in forno usando la stessa teglia che ospiterà anche il nostro arrosto e fatele cuocere da sole per almeno 20 minuti (in alternativa può essere utile una prima cottura per circa 15 minuti con il forno a micro-onde).

A questo punto prendete il magatello e praticate una bella incisione sulla superficie usando la punta di un coltello. Condite all'interno dell'incisione usando sale, un pò di trito di erbe che vi è rimasto e qualche cucchiaio di brodo di cottura.
Avvolgete a questo punto il magatello con le fette di prosciutto aromatico e chiudete il tutto con la carta forno.
Mettete in forno insieme alle patate che nel frattempo avevate già messo in forno da una ventina di minuti.

Fate cuocere insieme la carne e le patate per almeno altri 25-30 minuti.
Quando le patate sono cotte e anche la carne risulta cotta (pungete con uno stuzzicadenti e verificate che non fuoriesca liquido rossastro) potete aprire il cartoccio e far rosolare leggermente la superficie dell'arrosto tenendo in forno ancora per qualche minuto.

Prima di servire, lasciare raffreddare in modo da poter tagliare più facilmente la carne e per inumidire il tutto, addensate il brodo di cottura rimasto in pentola portandolo a ebollizione e utilizzando la farina 00.

Tagliata tiepida con radicchio e scamorza

Un piatto semplicissimo, gustoso e veloce da preparate in pochissimo tempo.


Fettine di carne per tagliata
Foglie di radicchio rosso
Scamorza affumicata
Sale, pepe e olio

Scaldate per bene la padella e disponete le fettine di carne in modo da riempirla formando un unico strato di carne.
Fate cuocere per qualche minuto la carne aggiungendo sale e pepe.
Aggiungete il radicchio rosso tritato a striscette molto sottili in modo da coprire interamente la carne e aggiungete un filo d'olio.
Mettete sopra al radicchio delle fette sottili di scamorza e cuocete per qualche altro minuto usando il coperchio e finchè la scamorza non comincia a sciogliersi.
Servire e mangiare subito.

Polpettone con patate

Il polpettone è uno dei piatti dell'infanzia. Si può fare in mille modi, ma la sua versione base è quella con mortadella e formaggio.


500g carne trita
Prosciutto
Formaggio a pezzeti
Patate

Impastate la trita come per fare delle polpette (vedi ricetta).
Stendere su un tagliere bagnandosi le mani per evitare che la trita vi si appiccichi addosso.
Sistemare sopra la carne la mortadella e il formaggio.
Arrotolate e richiudete.
Passate il polpettone dall'olio e cospargete con del pan grattato.
Per mantenere la consistenza in cottura, avvolgete il polpettone con la carta forno per almeno metà cottura.
Tagliate le patate a pezzi e se possibile passate per 15 min dal forno a microonde per far partire la cottura.
Cuocete il tutto per circa 50 minuti a 200 gradi.

Il ripieno può essere fatto anche con spinaci e philadelphia se si vuole ottenere un piatto dal gusto più morbido e delicato.

Filetto in crosta di pane con zucchine profumate

Prendete un bel pezzo di filetto e passate il tempo a preparare questa divertente ricetta. E' ideale per le giornate fredde e piovose.

500 g filetto di manzo a pezzo intero
1 zucchina
10 pistacchi
sale, pepe, 
basilico, olio
150 g farina rimacinata
3 patate
Rosmarino

Preparare la crosta di pane impastando farina e acqua con il sale e un filo d'olio.
Una volta pronta la pasta, stendere con il mattarello fino ad ottenere uno strato sottile.

Tagliare la zucchina e pezzi molto piccoli e mescolerla con i pistacchi tritati, l'olio, il basilico, il sale e il pepe.
Stendete questo composto sopra la pasta di pane precedentemente stirata.
Sistemate in messo il pezzo di filetto dopo averlo abbondantemente salato e richiudete il tutto con la pasta.

Tagliate le patate a pezzetti, condite con sale, olio, pepe e rosmarino.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa un ora.