Fusi di pollo con piselli e patate

Questa ricetta è un bellissimo ricordo di mia zia Titina. Lei lo cucinava spesso per il pranzo di Natale, ma si adatta a qualunque periodo dell'anno.

6 Fusi di pollo
5 patate medie
200g piselli
Prezzemolo q.b
Scalogno q.b.
Olio e.v.o.
Sale

Sbucciate le patate e dopo averle tagliate a fettine friggetele in padella per circa 15 minuti con poco olio e sale.
Nel frattempo fate andare i fusi in una pentola con abbondante acqua salata o meglio del brodo per circa 15-20 minuti.
Unite i fusi alle patate a continuate a saltarli in padella per circa 10 minuti. (La pelle deve un po' dorare).
Aggiungete i piselli e il prezzemolo insieme ad un bicchiere abbondante di acqua e continuate la cottura per circa 20 minuti.
Assaggiate e correggete con il sale se necessario.

Composta di melanzane

Una ricettina fresca e facile che si presta molto all'estate e le cene all'aperto.

1 Melanzana non troppo grossa
2 pomodori cuore di bue (o comunque 2 pomodori abbastanza grossi)
2 mozzarelle
Foglie fresche di basilico
Olio e.v.o.
Sale

Tagliate la melenzana a fette, salatela grigliate alla piastra o in padella.
Tagliate a fette i pomodori e le mozzarelle.
Salate a parte il pomodoro.
Costruite la composta alternando una fetta di melanzana, una di pomodoro e una di mozzarella.
Sovrapponete 2 o 3 strati al massimo.
Guarnite in cima con una foglia di basilico fresco e bagnate con un filo d'olio extra vergine.
Bloccate la composta con uno stuzzicadenti.

Orata scottata al radicchio

Varianti al tema per sperimentare nuovi sapori con il pesce

300g filetto di orata
Foglie di radicchio rosso q.b.
Prezzemolo
Pepe verde
Pan grattato
Scalogno q.b.
Sale
Olio e.v.o.
Vino bianco

Lavate le foglie di radicchio, asciugatele per bene e tagliatele a listarelle.
Saltate in padella un po' di scalogno quindi aggiungete le foglie di radicchio e fate appassire leggermente. Salate.
Aggiungete i filetti di orata. Conditeli con sale, prezzemolo e pepe verde quindi coprite e lasciate cuocere per 5 minuti.
Sfumate il pesce con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma alta.
Aggiungete un po' di pan grattato e fate gratinare leggermente.

Involtini di orata con crema di piselli

Tornavo a casa in macchina e pensavo a come avrei potuto cucinare questi filetti, poi mi sono scontrato con gli ingredienti che erano in frigo ed ecco il risultato.

200g filetti di orata sottili

2 patate medie

150g piselli

Pan grattato q.b.

Timo q.b.

Sale

Olio e.v.o.

Cuocete i piselli in padella per circa 10 minuti con il coperchio aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua.

Tirate via i piselli e frullateli aggiungendo un filo d'olio.

Mettete da parte la crema di piselli così ottenuta.

Tagliate le patate a fettine sottili e conditele con olio e sale.

Friggete le patate in padella con poco olio aggiungendo delle foglie di timo.

Una volta cotte, mettetele da parte avendo cura di asciugarle dell'eventuale olio in eccesso.

Prendete i filetti di orata e spalmate sopra ciascuno un sottile strato di crema di piselli quindi avvolgeteli su se stessi per ottenere dei piccoli rotolini.

Se possibile tenete da parte un po' di crema di piselli, la userete per servire.

Passate gli involtini dall'olio, condite il pan grattato e usatelo per impanare gli involtini.

Friggete gli involtini con poco olio per pochi minuti quindi servite con la crema di piselli rimasta e le patate profumate al timo.

Millefoglie di orata e verdure

400g orata a filetti senza pelle

Pomodorini pachino

1 zucchina

1 patata

Rosmarino fresco

Capperi

Sale

Olio e.v.o.

Lavate la zucchina e la patata e tagliatele a fettine sottili.

Pulite i pomodorini e tagliateli a piccoli cubetti.

Disponete in una teglia alcuni quadrati di carta forno, vi serviranno per poter servire singolarmente il pesce.

Disponete su ciascun foglio un filetto di orata e salate.

Aggiungete uno strato di zucchina e pomodorino, inumidite con un filo d'olio e coprite con un filetto di orata.

Aggiungete uno strato di patata e capperi, inumidite con un filo d'olio e coprite con un ultimo filetto di orata.

Decorate in superficie con pomodorino, capperi e rosmarino.

Aggiungete ancora un filo d'olio e salate la superficie.

Cuocete in forno a 180 gradi per 10-15 minuti stando attenti che il pesce non si secchi troppo. Eventualmente potete ricoprire la teglia con un foglio di alluminio.

Parmigiana di branzino

Oggi Alessandra si è cimentata con una ricetta di pesce. Quando ha finito mi ha detto "ecco la parmigiana di branzino".

300g filetto di branzino
10 pomodorini pachino
1 zucchina media
15 capperi sotto sale
Rosmarino q.b.
Basilico q.b.
Cipolla, sedano e carota q.b.
Brandy q.b.
Sale
Olio e.v.o.

Lavate la zucchina e tagliatela a rondelle o piccoli pezzetti.
Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
Lavate i capperi e tagliateli a piccoli pezzi o schiacciateli con la lama del coltello.
Lavate il pesce e se siete fortunati avrete già comprato dei filetti altrimenti vi toccherà procedere alla sfilettatura con un coltello.
Saltate in padella cipolla, sedano e carota quindi aggiungete le zucchine è lasciate cuocere per almeno 15 minuti.
Quando le zucchine si saranno ammorbidite aggiungete il pomodorino è lasciate cuocere ancora per qualche minuto.
Mettete da parte zucchine e pomodoro e dopo aver aggiunto un filo d'olio nella teglia procedete formando uno strato di filetti di pesce.
Salate e aggiungete metà delle zucchine, pomodoro e capperi.
Aggiungete un po' di basilico e rosmarino.
Ricoprite formando un secondo strato di branzino e completate unendo come per il primo strato i restanti ingredienti. Mi raccomando il sale altrimenti avrete perso tempo inutilmente.
Comparite la padella con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio fino a quando il pesce non diventerà di colore bianco (circa 8 minuti).
Togliete il coperchio e sfumate a fiamma alta aggiungendo un po' di brandy.

Filetto di vitello con funghi e pesto

Ricetta classica ma con la variante del pesto al basilico.

700g filetto di vitello
300g funghi champignon
Prezzemolo q.b.
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
Maggiorana q.b.
2 cucchiai di pesto al basilico
Sale
Olio e.v.o.
1/2 bicchiere di vino bianco
Cipolla, sedano e carota q.b. per il soffritto
1 spicchio d'aglio

Legate il filetto con lo spago o usando la rete elastica in modo da mantenere la struttura durante la cottura.
Preparate il soffritto direttamente all'interno della pentola a pressione e aggiungete il filetto salando abbondantemente su tutti i lati.
Tritate finemente le foglie di salvia ed il rosmarino ed aggiungetele al filetto inserendo anche la maggiorana.
Rosolate il filetto per circa 10 minuti poi sfumate con il vino bianco avendo cura di alzare la fiamma.
A questo punto aggiungete un bicchiere d'acqua e cuocete con la pentola a pressione per circa 30 minuti.
Nel frattempo mettete a cuocere i funghi con lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, il prezzemolo ed il sale. Aggiungete giusto un dito d'acqua quindi coprite e lasciate cuocere per 15-20 minuti.
Quando i funghi saranno cotti, aggiungete il pesto al basilico, mescolate e mettete da parte.
Terminata la cottura del filetto, liberatelo dello spago e tagliatelo a fette alte circa 2 centimetri.
Aggiungete le fette di filetto insieme con i funghi è lasciate insaporire insieme per circa 10 minuti.

Bocconcini di manzo con i piselli

Il segreto di questa ricetta sta nel taglio di carne che utilizzate per i bocconcini, filetto e noce vanno benissimo. Meno adatto magatello o altro taglio troppo magro.

600g bocconcini di carne di manzo
250g piselli
Farina rimacinata di grano duro
Sale
Olio e.v.o.
1/2 bicchiere di vino bianco
Prezzemolo
Cipolla q.b.

Disponete un po' di farina in un piatto e conditela con il sale quindi impanate uno ad uno tutti i bocconcini.
Scaldate una padella con il fondo ben bagnato d'olio quindi cominciate a rosolare i bocconcini e quando saranno ben dorati, sfumateli con il vino bianco e poi metteteli da parte.
Nel frattempo in un altra padella mettete a cuocere i piselli con il prezzemolo, la cipolla e mezzo bicchiere d'acqua avendo cura di coprire con il coperchio. Cuocete per circa 15 minuti.
Una volta che i piselli avranno quasi ultimato la cottura, aggiungete i bocconcini di manzo e fate cuocere insieme per circa 15 minuti. Se necessario aggiungete poca acqua ed eventualmente aggiustate di sale.

Panini con pollo aromatico e salsa allo yogurt

Partendo da una ricetta e improvvisando su alcuni ingredienti, ecco una ricetta facile e gustosa. 

300g petto di pollo

4 panini morbidi (meglio se arabi)

1 vasetto di yogurt bianco

1 cucchiaino di zenzero in polvere

Menta e prezzemolo q. b.

Sale

Pepe rosa

1 cucchiaino di olio e. v. o. 

3 foglie di lattuga

1/4 finocchio

Tagliate il pollo a listarelle e mettetelo a marinare per almeno 30 minuti con 3/4 del vasetto di yogurt, lo zenzero, l'olio, il sale e il pepe. 

Preparate con il restante yogurt la salsina aggiungendo un trito di menta e prezzemolo. 

Lavate la lattuga e il finocchio e tagliatelo a strisce sottili. 

Cuocete il pollo per circa 10 minuti passandolo dal forno con il grill ben caldo a 200 gradi. 

Mischiate in una ciotola il pollo con l'insalata, il finocchio e amalgamate aggiungendo la salsa. 

Tagliate i panini su un lato e scaldate in forno per circa 2 minuti. 

Farcite i panini e serviteli caldi. 

Arrosto di vitello con mele e uvetta

Ricetta non troppo complicata, sfiziosa e di sicuro effetto. Ovviamente vi deve piacere l'accostamento fra carne e dolce. 

500g filetto di vitello

Uva sultanina q.b.

1 mela gialla golden

Pepe verde

Rosmarino

Cipolla, sedano e carota q.b.

1/2 bicchiere vino bianco

Sale

Olio e.v.o.

10 mandorle tostate

1 cucchiaino di miele

Legate il filetto con lo spago e mettetelo a rosolare direttamente in pentola a pressione con olio, cipolla, sedano e carota. 

Aggiungete l'uvetta, il pepe verde e il rosmarino tritato. 

Salate per bene da tutti i lati è fate rosolare per circa 10 minuti. 

Sfumate con il vino bianco e terminate la cottura. 

Cuocete il filetto nella pentola a pressione con un bicchiere scarso di acqua per 20-25 minuti. 

Nel frattempo tritate le mandorle e rosolatele in padella con il miele. 

Aggiungete la mela lavata, pulita e tagliata a fettine e fate cuocere per circa 5 minuti. 

Una volta che il filetto sarà cotto, lasciatelo raffreddare un po' quindi tagliatelo a fette alte circa 2 cm. 

Unite le fette di filetto con le mele e le mandorle in padella e aggiungete l'acqua di cottura con uvetta e spezie che sarà rimasta nella pentola a pressione. 

Fate cuocere tutto insieme per altri 10-15 minuti. 

Insalata di calamari e patate

Come in tutte le ricette di pesce, anche in questa è importante che il calamaro sia fresco in modo che la ricetta nel complesso rimanga fresca e leggera.

Ricetta per 8 persone

700g calamari
4-5 patate bianche (dimensioni medie)
1 limone
10 olive nere
Capperi sotto sale
Olio e.v.o.
Sale
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo fresco
1 bicchiere di vino bianco

Lavate e pulite i calamari avendo cura di togliere tutta la pelle quindi tagliateli ad anellini e tagliate invece a pezzi tutti i tentacoli e le alette della testa.
Saltate in padella lo spicchio d'aglio quindi aggiungete il calamaro.
Salate e condite con il prezzemolo.
Fate cuocere per circa 8-10 minuti (se cuoce troppo il calamaro diventa sempre più duro e gommoso).
Sfumate con il vino bianco alzando la fiamma quindi mettete il pesce da parte e lasciate raffreddare.

Preparate a parte le patate facendole bollire in acqua o con la pentola a pressione.
Attenti al tempo di cottura, la patata non si deve sfaldare e deve restare soda e consistente. Io con la pentola a pressione faccio andare le patate intere per 9 minuti con mezzo bicchiere d'acqua.
Una volta cotte, sbucciate le patate mentre sono ancora calde quindi fate raffreddare.

Tagliate le patate a pezzi e unitele al calamaro in una insalatiera abbastanza capiente.
Aggiungete le olive nere a pezzi e un trito ottenuto con una decina di capperi sotto sale.

Condite con olio e mezzo limone spremuto.
Usate il rimanete limone per decorare e servite tiepida o fredda.

Spiedini marinati con Porto e zenzero

Questa ricetta si ispira ad un libro che ho ricevuto tempo fa in regalo ma subisce la contaminazione di famiglia e così durante l'esecuzione diventa la nostra variante (mia e di mia moglie)

Ricetta per 4 persone

700g filetto di maiale

350 ml Porto

4 cucchiaini di zenzero in polvere

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino di fecola di patate

Sale

Pepe

Rosmarino

Semi di sesamo

Tagliate il filetto a cubetti e lasciatelo marinare con il Porto, il rosmarino e lo zenzero per circa 4 ore. 

Mettete da parte la carne è asciugatela leggermente con un panno o carta assorbente. 

Condite con sale, sesamo e pepe quindi versate un po' di olio in un piatto e oliate per bene i pezzi di carne quindi metteteli negli spiedini e disponeteli in una teglia. 

Cuocete in forno a 200 gradi per circa 15 minuti (7-8 minuti per lato). 

A cottura quasi ultimata preparate una riduzione di Porto in una padella facendolo cuocere a fiamma alta per 2-3 minuti con lo zucchero e la fecola di patate. 

Servite caldi con due cucchiaiate di riduzione di Porto e accompagnando con riso basmati e verdure. 

Pesce spada alla griglia

Questa ricetta non ha niente di difficile, basta solo trovare pesce fresco, limone profumato e menta appena raccolta: tutti ingredienti sempre disponibili durante le mie vacanze a casa a Siracusa.

2 fette di pesce spada
Sale
Olio e.v.o.
Menta fresca
Limone

Cuocete il pesce alla griglia avendo cura di non farlo bruciacchiare troppo.
Condite ancora caldo con olio, limone e menta.
Servire caldo.

Fritto misto di pesce

Pesce fritto, niente di più facile. Serve solo del pesce fresco e il resto viene da se.

500g gamberetti sgusciati
700g calamari (4 di dimensione media)
1 uovo
Farina tipo zero
Sale
Olio di semi

Pulite i gamberetti e sgusciateli. Se li comprate già sgusciati spendete un pò di più ma vi evitate una gran faticaccia.
Pulite i calamari raschiando la pelle esterna quindi mettete da parte i tentacoli e tagliate il resto ad anellini sottili usando una forbice.
Tagliate i tentacoli a pezzi di varia dimensione.
Mettete l'uovo in un piatto e usatelo per amalgamare bene tutto il pesce.
Condite la farina con del sale e infarinate per bene tutto il pesce una volta scolato dall'uovo.
Friggete in padella con abbondante olio bollente.
Attenti a non friggere troppo il pesce altrimenti perderete tutto il sapore e avrete l'impressione di mangiare "pane fritto".
Servite caldi.

Asparagi al forno con speck e noci

Una ricetta semplice per cucinare gli asparagi grossi coltivati, che personalmente non mi entusiasmano molto.

1 mazzo di asparagi
6 noci
1 cucchiaino di senape
100g speck
Parmigiano grattugiato
Olio evo
Sale

Pulite gli asparagi tagliando parte della base e spellandoli leggermente lungo il gambo.
Bolliteli in pentola con le punte fuori dall'acqua dopo averli legati nuovamente tutti insieme.
Per insaporire potete salare l'acqua o preparare un brodo con mezzo dado vegetale.
Cuocete finchè i gambi non diventano morbidi.
Sgusciate e tritate grossolanamente le noci e mescolatele insieme con la senapa e un pò d'olio evo.
Spalmate un pò di composto su ciascuna fetta di speck e avvolgete gli asparagi a gruppi di 3 o 4 in base alla dimensione.
Spolverate con del parmigiano grattugiato e aggiungete un filo d'olio quindi passate dal gril per circa 15 minuti a 160 gradi.

Gamberetti al forno

I gamberetti sono fantastici sgusciati e fritti. Tuttavia se non si vuole impuzzolentire l'intero appartamento sono deliziosi anche al forno.

400g gamberetti sgusciati
Pan grattato
Prezzemolo
Sale
Olio evo

Passate i gamberetti dall'olio e impanateli con il pan grattato.
Disponeteli in una teglia precedentemente foderata con la carta da forno.
Cuocete in forno a 180 gradi per circa 15 minuti stando attenti a non farli seccare troppo.

Sardine gratinate

Non sono un amante delle sardine ma qui al nord purtroppo non è facile trovare "il masculino" il pesce azzurro che generalmente usiamo per questa ricetta. Un'altra possibilità sono le alici.

400g sardine
Pan grattato
Prezzemolo
Olio e sale

Lavate e pulite per bene le sardine.
Apritele a metà e eliminate completamente la lisca lasciando la coda.
Lasciatele in un piatto per qualche minuto in modo che scarichino un pò di acqua.
Prendete una teglia e ricopritela con la carta da forno.
Condite il pan grattato con sale e prezzemolo all'interno di un piatto. In un altro piatto mettete abbondante olio d'oliva.
Prendete le sardine una ad una e dopo averle passate dell'olio impanatele per bene con il pan grattato quindi sistematele nella teglia.
Cuocete in forno a 180 gradi per 20-25 minuti
Prima di completare la cottura potete sfumare con un pò di aceto bianco.

Bocconcini di pollo con verdure

Più che una ricetta una banalità però certe volte il gusto si nasconde nelle cose semplici.

300g pollo
2 zucchine
1 peperone giallo
4 pomodorini
Sale
Olio
Menta
Prezzemolo
Aceto balsamico

Tagliate il pollo a pezzetti e mettetelo da parte.
Lavate e pulite le verdure e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli.
Cominciate a cuocere in padella prima i peperoni, dopo circa 10 minuti aggiungete le zucchine e i pomodori. Io ho usato la padella in pietra quindi le verdure sono praticamente grigliate.
Aggiungete infine i tocchetti di pollo e cuocete tutto insieme fino a cottura ultimata.
Aggiungete prezzemolo e menta. Salate e condite con l'olio.
Servite con qualche goccia di aceto balsamico.

Salmone grigliato con purea di broccoli e pesto di noci

Ecco una ricetta semplice, sana e gustosa, sempre ammesso che vi piaccia il salmone

2 tranci di salmone
1 broccoletto non troppo grosso
5 noci
50g Parmigiano
Olio
Sale

Pesto di noci
Sgusciate le noci e frullatele grossolanamente insieme a 25g di parmigiano, un pizzico di sale e olio in quantità sufficiente da rendere il composto morbido ma non liquido.

Purea di broccoli
Pulite i broccoli e cuoceteli in abbondante acqua avendo cura di salare durante la cottura.
Frullateli con 25g di parmigiano, un pizzico di sale e un filo d'olio in modo da ottenere un composto denso e corposo.

Cuocete il salmone alla griglia a fuoco dolce avendo cura di non farlo bruciare. Salate su entrambi i lati durante la cottura.

Disponete il purea di broccoli come base per il piatto, sistemateci sopra il trancio di salmone e ricoprite con il pesto alle noci.

Melanzane alla menta

Questa ricetta è talmente semplice che, come me, vi stupirete di non averla provata prima.

2 Melanzane non troppo grosse
Menta fresca
Grana grattugiato
Aglio
Olio
Sale

Tagliate le melanzane in due nel senso della lunghezza.
Eliminate un po' di buccia esterna togliendola a strisce solo in alcuni punti.
Per fare in modo che le barchette stiano dritte sulla teglia, tagliate una piccola fetta dall' estremità inferiore in modo da ottenere una base d' appoggio.

Incidete la polpa all'interno con un coltello facendo dei tagli incrociati in diagonale.
Condite con olio e sale e mettete al centro di ogni barchetta di melanzana uno spicchio d' aglio con la buccia (in camicia) e appena schiacciato con il palmo della mano.
Disponete le melanzane in una teglia e coprite con un foglio di alluminio quindi cuocete in forno a 180 gradi per circa 45 minuti.
Quando la polpa all' interno vi sembrerà morbida e ben cotta tirate fuori la teglia e tirate via tutta la polpa dalle melanzane avendo cura di tenere il resto intatto in modo da ottenere delle barchette in cui servire il tutto.
Tagliate tutta la polpa con il coltello,aggiustata di sale e considerarla con delle foglie di menta tritate finemente.

Disponete il composto all' interno delle barchette vuote quindi condite ancora con un filo d' olio e un po' di grana grattugiato.
A questo punto passate qualche minuto dal grill per il tocco finale è servite con qualche foglia di menta intera.