Fusilli con pesce spada melanzane e menta fresca

In foto un bel padellone amico di diverse cene con amici e parenti durante queste belle vacanze estive. Qui gli ingredienti fanno la differenza.

350g pesce spada
1 melanzana seta
Menta fresca
Basilico fresco
10 pomodorini pachino
15 capperi sotto sale
Cipolla di Giarratana q.b
40g granella di pistacchio
1/2 bicchiere vino bianco
Olio e.v.o.
Sale

Lavate e pulite la melanzana. Tagliatela a cubetti e friggetela in abbondante olio. Una volta cotta mettete da parte.
Saltate in padella un po' di cipolla tritata finemente.
Lavate e pulite il pesce spada e tagliatelo a cubetti quindi cuocete in padella con la cipolla aggiungendo anche le melanzane.
Salate per bene.
Aggiungete il pomodorino a cubetti, i capperi tritati e qualche foglia di basilico fresco tritato finemente.
Sfumate con il vino bianco e aggiungete infine la granella di pistacchio.
Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata e una volta scolati condite aggiungendo la menta tritata e altra granella di pistacchio.

Cous cous al tonno con zucchine e menta

Il cous cous con la sua semplicità si presta ad essere sperimentato con tanti sapori interessanti.

150g cous cous
1 zucchina
4 pomodorini pachino
150g tonno (1 scatoletta grande)
Pinoli q.b.
Pepe verde
Semi di papavero
Menta fresca
Scalogno
Sale
Olio e.v.o.

Fate bollire in un pentolino un bicchiere e mezzo di acqua salata (circa 300 ml) quindi spegnete la fiamma e buttate dentro il cous cous. Coprite e lasciate cuocere per circa 6 minuti.
Controllate il cous cous, sgranatelo con la forchetta aggiungendo un filo d'olio e se necessario fate cuocere ulteriormente coprendo ancora per qualche minuto (attenti che poi diventa troppo morbido).
Disponete il cous cous in una insalatiera e mettetelo da parte a raffreddare.
Lavate la zucchina e tagliatela a cubetti.
Saltate in padella un po' di scalogno con l'olio e.v.o. quindi aggiungete le zucchine e lasciate cuocere per almeno 15 minuti. Salate.
Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli a cubetti.
Aggiungete i pinoli alle zucchine e condite ulteriormente con il pepe verde.
Prendete adesso il cous cous e conditelo con la zucchina e i pomodorini.
Aggiungete il tonno scolato dell'olio e a pezzi non troppo piccoli.
Completate aggiungendo a piacere i semi di papavero e qualche foglia tritata di menta fresca.
Servire freddo o al massimo tiepido.

Risotto con zucca gialla, nocciole e pancetta croccante

Invenzione estemporanea riuscitissima. È già diventato uno dei miei piatti preferiti.

150g riso

200g zucca gialla

100g pancetta dolce

5 nocciole del Piemonte

Grana grattugiato q.b.

Prezzemolo q.b.

Scalogno q.b.

Olio e.v.o.

Sale

Preparate a parte mezzo litro di brodo vegetale e tenetelo da parte in caldo.

Saltate in padella la pancetta con l'olio e lo scalogno fino a renderla croccante quindi spegnete il fuoco e mettetela da parte.

Sgusciate le nocciole, tritatele grossolanamente e fatele tostare in padella stando attenti che non brucino. Mettetele in una terrina fredda e lasciatele da parte.

Pulite e lavate la zucca quindi tagliatela a cubetti.

Cuocete la zucca in un tegame per 5 minuti con mezzo bicchiere d'acqua in modo da avviarne la cottura.

Aggiungete il riso e rosolatelo per qualche minuto avendo cura di mescolare.

Aggiungete il prezzemolo tritato e 4 mestoli di brodo.

Cuocete il riso aggiungendo via via il brodo quando sarà necessario.

Durante la cottura la zucca si sfalderà rendendo il riso giallo e cremoso.

A cottura quasi ultimata aggiungete la pancetta croccante, il grana e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.

Servite e aggiungete per ultimo le nocciole tritate direttamente nel piatto.

Pennette al salmone con carciofi e semi di papavero

Una ricetta nata dagli ingredienti che erano in frigo. Le mie preferite.

100g salmone affumicato

Scalogno q.b.

4 pomodorini pachino

1 cuore di carciofo

Prezzemolo q.b.

Brandy

Semi di papavero

1 cucchiaino di zucchero

Olio e.v.o.

Sale

Tagliate poco scalogno a pezzetti molto piccoli e fatelo dorare in padella con un filo d'olio.

Aggiungete i pomodorini tagliati a fettine sottili e fateli un po' caramellare aggiungendo lo zucchero.

Salate i pomodorini.

Tagliate il salmone ed il cuore di carciofo a listarelle e aggiungeteli in padella.

Lasciate cuocere per qualche minuto quindi sfumate con poco brandy e spegnete la fiamma.

Cuocete le permette in abbondante acqua salata ed una volta pronte conditele con il composto aggiungendo prezzemolo fresco e semi di papavero.

Tagliatelle al ragù di tonno

Grande successone di questa ricetta. Mia figlia continuava a ripetere "deliziosa papà".

150g tonno (1 trancio)
15 capperi sotto sale
200ml salsa di pomodori datterini
Timo q.b.
Cipolla, carota e sedano q.b.
Brandy q.b.
Pepe nero q.b.
Sale
Olio e.v.o.

Tagliate il trancio di tonno a cubetti e saltateli in padella con cipolla, sedano e carota.
Aggiungete i capperi lavati e tagliati a piccoli pezzi.
Salate e lasciate cuocere finché il tonno comincia a cambiare colore.
Sfumate il tonno con il brandy alzando la fiamma.
Aggiungete qualche foglia di timo e il pepe nero.
Aggiungete la salsa di datterini è lasciate cuocere per 10-15 minuti senza coperchio.
Cuocete a parte le tagliatelle e condite con il ragù di tonno. Io ho usato delle tagliatelle all'uovo integrali che tengono meglio il sugo e sono più porose.

Riso integrale con asparagi e gamberetti

In questa ricetta l'uso del riso integrale fa la differenza rispetto ad un riso tradizionale.

200g riso integrale
100g asparagi
150g gamberetti freschi sgusciati
Prezzemolo q.b.
Timo fresco q.b.
Cipolla, carota e sedano q.b.
Sale
Olio e.v.o.
Vino bianco q.b.

Lavate e pulite gli asparagi, tagliateli e pezzetti non troppo corti e cuoceteli in padella con il coperchio aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua, il prezzemolo ed il sale.
Quando gli asparagi si saranno ammorbiditi, tirateli via dalla padella e usatela per saltare un po' di cipolla, sedano e carota.
Aggiungete gli asparagi e per ultimi i gamberetti.
Fate cuocere tutto insieme per 5 minuti quindi sfumate con un po' di vino bianco.
Cuocete a parte il riso in abbondante acqua salata.
Una volta pronto scolate e unitelo al condimento aggiungendo qualche foglia di timo fresco.

Riso integrale con carciofi e pesto di mandorle

Il riso integrale ha una consistenza più soda e croccante rispetto al riso normale. Con il suo sapore caratteristico rende molto particolare il piatto in questione.

(Ricetta per 2 persone)

160g riso integrale

100g cuori di carciofo

15 mandorle

40g parmigiano

Olio e.v.o. q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale

Cipolla, sedano e carota q.b.

Cuocete i cuori di carciofo in padella con il coperchio e mezzo bicchiere d'acqua.

A metà cottura salate e aggiungete il prezzemolo tritato.

Quando i carciofi saranno cotti, saltateli in padella per qualche minuto con cipolla, sedano e carota.

Nel frattempo mettete a cuocere il riso in abbondante acqua salata.

Preparate a parte il pesto tritando con il frullatore le mandorle insieme al parmigiano, l'olio e un pizzico di sale.

Quando il riso sarà cotto, mischiatelo ai carciofi e fate cuocere insieme per qualche minuto aggiungendo anche il pesto e amalgamando per bene il tutto.

Pennette con salmone e ananas

Ricetta facile, veloce e sicuramente insolita. Deve piacervi il contrasto con il dolce.

(Ricetta per 2 persone)
1 fetta di ananas
100g salmone affumicato
Prezzemolo q.b.
Cipolla, carota e sedano q.b. per il soffritto

Tagliate finemente carota, cipolla e sedano è preparate il soffritto in una padella.
Tagliate il salmone a pezzetti ed aggiungetelo al soffritto rosolando per circa 5 minuti e insaporendo con il prezzemolo.
Tagliate l'ananas a pezzetti e mettetela da parte.
Cuocete la pasta e quando pronta, scolate è mescolate in padella con il salmone.
A questo punto aggiungete l'ananas è fate cuocere insieme per circa 3 minuti.

Lasagne con funghi e spinaci

Questa variante "verde" di lasagna al forno risulta molto leggera al palato ed è un'ottima alternativa alla più classica lasagna al forno con il ragù.

Ricetta per 8 persone

300g lasagne fresche
400g funghetti champignon
Prezzemolo fresco
500g spinaci
1/4 Cipolla tritata
600ml besciamella (vedi ricetta) 
Grana grattugiato q.b.
Sale
Olio e.v.o.
1/2 bicchiere di brandy

Lavate gli spinaci e metteteli a cuocere in un tegame coperti e senza acqua.
Una volta cotti, scolarli e saltarli in padella con olio e la cipolla tritata.
Aggiustate di sale e lasciate raffreddare.
Una volta freschi, frullateli con un pò d'olio fino ad ottenere una crema di spinaci.

Lavate i fughi e metteteli a cuocere in un tegame coperti e senza acqua.
Fate asciugare l'acqua di cottura (la fanno i funghi naturalmente) quindi saltateli in padella con olio e cipolla tritata. Aggiungete il sale e il prezzemolo.
Terminate la cottura sfumando con il brandy quindi mettete da parte e lasciate raffreddare.

Preparate la besciamella quindi cominciate a preparare le lasagne in una teglia mettendo alla base qualche cucchiaiata di besciamella.
Per ogni strato di lasagna unite insieme la crema di spinaci, i funghi e il grana grattugiato.
Con queste dosi dovreste riuscire a fare 4 strati.
Completate la parte a vista delle lasagne con abbondante grana grattugiato.

Cuocete in forno a 200g per circa 15 minuti (dipende comunque dal tipo di lasagna che deciderete di usare).

Garganelli con crema di broccoli e gamberi

Il Natale si avvicina e siamo tutti in pista per trovare i piatti più sfiziosi da proporre fra pranzi e cene. Mia moglie ed io stiamo iniziando con questo ottimo piatto che ieri sera ci ha deliziato il palato.

200g gamberi
1 broccoletto
Cipolla
Carota
Sedano
Olio e.v.o.
Sale
Pepe rosso
Timo
Prezzemolo
Brandy

Sgusciate i gamberi, puliteli, lavateli e metteteli da parte.
Pulite il broccoletto, lavatelo e cuocete per due minuti con la pentola a pressione oppure in abbondante acqua calda.
Saltate il broccoletto in padella con un filo d'olio e un trito di cipolla, sedano e carota. Durante la cottura il broccoletto acquisterà la consistenza di una crema ma volendo essere precisi, frullatene 2/3 nel mixer con un filo d'olio e tenetene un pò da parte per decorare il piatto.
Aggiungete i gamberi e lasciate cuocere per 5-10 minuti al massimo.
Sfumate con il brandy alzando la fiamma e poi insaporite con un pizzico di timo, il prezzemolo tritato e una punta di pepe rosso.
Volendo rendere ulteriormente dolce il piatto, potete utilizzare insieme ai gamberi anche degli scampi.

Carbonara con le zucchine

Una pasta gustosa e saporita  partendo dall'uovo della carbonara.

2 zucchine
2 uova
Parmigiano grattugiato
Pinoli
Prezzemolo
Scalogno
Pepe nero
Sale
Olio e.v.o.

Tagliate le zucchine a rondelle o semicerchi e saltatele in padella con lo scalogno.
Aggiustate di sale e insaporite con il prezzemolo.
Cuocete per circa 15 minuti.
Preparate la pasta a parte cuocendola in abbondante acqua salata quindi scolate e mischiate con le zucchine.
Aggiungete le uova, il pepe nero, il parmigiano e i pinoli.
Mescolate a fuoco vivo fino a far asciugare le uova quindi servite.

Pasta con gli scampi

Quando trovo gli scampi non troppo grossi in pescheria non riesco a resistere ad una bella pasta.

5 scampi a persona
Prezzemolo
Basilico
3 pomodorini pachino
Olio evo
Scalogno
Vino bianco
Pepe nero
Sale

Lavate gli scampi, togliete le teste e sgusciateli aiutandovi con un coltello ben affilato (tenetene qualcuno intero per impiattare). Tagliate gli scampi a pezzetti e teneteli da parte.
In un piatto raccogliete il contenuto delle teste e mischiatelo ai pomodorini a pezzi e privati della buccia.
Tagliate lo scalogno a pezzetti sottili e saltate in padella quindi aggiungete il composto con il pomodoro e le teste stesse.
Cuocete fino a far ammorbidire il pomodoro quindi tirate via le teste e aggiungete gli scampi a pezzi.
Salate e aggiungete prezzemolo e basilico fresco tritato.
Cuocete per circa 5 minuti quindi sfumate con del vino bianco e se volete pepate leggermente.

Gnocchetti al pesto di pistacchio

Il pistacchio si può usare in tanti modi e se avete a disposizione quello "al naturale" potete cimentarvi in questo semplice e gustoso pesto.

Ricetta per 2 persone
60g pistacchio(circa 70 pistacchi)
1 cucchiaino di ricotta
Olio evo
50g parmigiano
320g gnocchetti

Sgusciate tutti i pistacchi e metteteli nel frullatore.
Aggiungete la ricotta, il parmigiano e abbondante olio extra vergine.
Frullate il tutto e valutate la consistenza. Se è troppo denso aggiungete ancora olio o eventualmente 2 o 3 cucchiai di acqua calda di pasta (quella che state usando per cuocere gli gnocchetti).
Io non uso il sale ma potete anche aggiustare un pò se il gusto vi sembra troppo delicato.
Scolate gli gnocchetti, mischiate per bene e servite.

Fusilli con ragu bianco

Una di quelle sere con poca roba in casa e qualche fetta di filetto dimenticata in freezer.

100g filetto di manzo
1/2 carota
Cipollotto fresco
Prezzemolo
Maggiorana
Brandy (per sfumare)
Olio evo
Sale

Preparate a parte un pentolino per fare del brodo. Portate a ebollizione e usate un bel dado già pronto.
Mettete la carne nel brodo e fate cuocere per 5 minuti.
Tirate fuori la carne e sfilettatela a piccoli pezzi.
Prendete un pò di cipollotto, tagliatelo a pezzetti sottili e saltatelo in padella con un filo di olio evo.
Pulite e lavate la carota, tagliatela a cubettini e mettetela in padella insieme al cipollotto. Cuocete finchè non si ammorbidisce un tantino.
Aggiungete il filetto a pezzetti e aggiustate con il sale.
Saltate in padella per qualche minuto e poi aggiungete un mestolo di brodo.
Fate cuocere per qualche minuto poi alzate la fiamma, lasciate evaporare il brodo e sfumate con il brandy.
Aggiungete infine prezzemolo e maggiorana.
Cuocete i fusilli in abbondante acqua salata e conditeli con il ragu bianco.

Ravioli con crema di broccoli

Sto scoprendo sempre di più il fascino dei broccoli, specie se fatti a crema. Assumono un sapore molto più delicato.

1 testa di broccoletto
1/4 spicchio d'aglio
50g parmigiano
100g ricotta
Olio evo
Sale
Pistacchi

Bollite il broccoletto in abbondante acqua calda e prendetelo prima che diventi troppo morbido.
Frullate parte del broccoletto insieme al parmigiano, l'aglio, la ricotta e olio q.b.
Dovete ottenere una bella crema densa ma non troppo solida.
Aggiustate di sale se serve.
Preparate a parte i ravioli (meglio se di magro e non di carne) e conditeli con la crema di broccoli.
Guarnite con una granella di pistacchi tostati.

Calamarata della mparina

Questa pasta è buonissima e non è particolarmente complicata, a parte la pulizia del pesce. È un omaggio alla mia brava cognata, che per prima l'ha cucinata.

2 calamari medi, circa 300g
Pangrattato
1 spicchio d'aglio
2 pomodorini
8 capperi
Sale
Olio
Prezzemolo
Brandy

Lavate e pulite i calamari tirando via la pelle con un coltello.
Tagliateli a cerchietti e tagliate le codine a pezzetti.
Saltate in padella lo spicchio d'aglio con i pomodorini e i capperi a pezzi.
Aggiungete i calamari, condite con sale e prezzemolo e cuocete per circa 15 minuti. Attenti che il calamaro tende a diventare duro e gommoso se lo fate cuocere troppo.
Sfumate con il brandy e condite la pasta che nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata.
L'ideale sarebbero dei grossi anelli di grano duro pugliesi che si chiamano appunto "calamarata". Se, come nel mio caso, non li trovate, potete ripiegare su dei grossi ditaloni.
Preparate a parte un pò di pan grattato tostato e servitelo sulla pasta.

Risotto allo spumante

Se dopo una festa vi avanza come sempre un pò di spumante potete cimentarvi in questo semplice e gustoso risotto.

300g riso
500 ml spumante
1 litro brodo vegetale
Parmigiano grattugiato
Menta fresca
Cipolla, carota e sedano q.b.
30g burro
Sale
Olio

Preparate un soffritto con cipolla, carota e sedano.
Fate appassire un pò le verdure senza bruciarle, quindi aggiungete metà del burro e versate il riso.
Dovete saltare il riso per qualche minuto, girandolo in continuo, fino a quando non assume una colorazione trasparente.
Aggiungete lo spumante e cuocete a fiamma bassa.
Dopo 5 minuti di cottura aggiungete anche un mestolo di brodo.
Continuate la cottura aggiungendo il brodo un pò alla volta e fino a quando il riso non sarà cotto, diciamo 15 minuti in tutto.
Assaggiate il riso e aggiustate di sale.
Aggiungete il restante burro e il parmigiano quindi mescolate e lasciate riposare per qualche minuto.
Una volta impiattato, servite aggiungendo qualche foglia di menta fresca finemente tritata.

Brodino del viaggiatore

Quando ero piccolo se arrivava qualcuno dopo un viaggio si preparava la pastina con il brodo vegetale per alleviare la fatica e rinfrancare lo spirito. Si tratta di un semplice brodo vegetale ma in questo caso lo propongo per le feste alla maniera di mia nonna, con i tagliolini freschi all'uovo. Una buona alternativa ai soliti raviolini di carne in brodo.

40g di pasta all'uovo a persona
100g carne trita
1 uovo
Grana grattugiato
2 zucchine
1 patata media
3 carote
1/2 cipolla
Piselli
5 pomodorini
Prezzemolo
Sedano
Sale
Olio

Se siete molto motivati potete preparare la pasta completamente in casa da zero (leggi la ricetta), in alternativa potete però partire dalla sfoglia fresca per la pasta al forno e tagliare a mano i tagliolini come mostrato in figura. Devono essere corti e molto sottili, quasi dei capelli d'angelo.
Preparate delle piccole "palline" di carne trita impastando la carne con l'uovo, il grana e il sale.
Per il brodo vegetale mettete nella pentola a pressione tutte le verdure pulite e tagliate a pezzi grossi con un pò di sale e cuocete per circa 15 minuti.
Una volta che il brodo è pronto frullateci dentro le verdure ad eccezione dei pomodorini, della cipolla e della patata. Aggiustate di sale e rimettete sul fuoco buttando dentro le palline di carne.
Cuocete per 5-10 minuti e una volta che il brodo starà bollendo buttate giù la pasta.
Ricordate che i tagliolini richiedono pochissimo tempo per cuocere quindi state attenti.

Cannelloni ricotta e spinaci

La variante "in bianco" dei cannelloni, più leggera e raffinata di quelli con la carne. La foto non rende giustizia ma durante il servizio non è facile ricordarsi anche di fotografare :-)

400g sfoglia all'uovo fresca
500g spinaci freschi
350g ricotta di pecora
Noce moscata
750ml besciamella (vedi la ricetta)
1 uovo
Cipolla, sedano e carota q.b.
Grana grattugiato q.b.
Sale
Olio

Cuocete come prima cosa gli spinaci e una volta cotti saltateli in padella con cipolla, carota e sedano.
Salate e lasciate raffreddare.
Frullate gli spinaci insieme all'uovo, la ricotta, la noce moscata e il formaggio grattugiato. Assaggiate il ripieno ed eventualmente aggiustate con il sale.
Preparate la teglia con un fondo di besciamella quindi prendete le sfoglie di pasta e usando un cucchiaino metteteci sopra il ripieno, quindi arrotolate e sistemate in teglia.
Quando la teglia sarà piena, aggiungete la restante besciamella.
Ricordate che la pasta deve cuocere in abbondante besciamella liquida quindi eventualmente preparatene ulteriormente dell'altra o aggiungete un pò di latte.
Ricoprite con un abbondante strato di grana grattugiato e cuocete in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Volendo si possono usare i cannelloni precotti ma risulta molto più noioso riempirli uno ad uno.

Cannelloni di carne

Questa è la ricetta tradizionale dei cannelloni con la carne.

300g carne trita
Carote, sedano e cipolla q.b.
Noce moscata
400g Sfoglia fresca di pasta all'uovo
750 dl di salsa di pomodoro
500 dl di besciamella (vedi la ricetta)
Grana grattugiato
Sale
Olio
Brandy
Basilico fresco
1 uovo

Preparate a parte la besciamella lasciandola abbastanza liquida e mettetela da parte.
Cucinate la salsa di pomodoro preparando una base di cipolla e abbondante carota grattugiata. Aggiungete la salsa e lasciate cuocere per circa 30 minuti aggiungendo verso la fine il basilico fresco.
Fate un soffritto di cipolla, sedano e carota quindi aggiungete la carne trita e lasciare rosolare.
Condite con il sale e la noce moscata quindi aggiungete qualche cucchiaiata di salsa per colorare e rendere leggermente umida la carne.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti quindi sfumate con il brandy e lasciate raffreddare.
Impastate adesso la carne trita insieme all' uovo ed al formaggio grattugiato.
Preparate la teglia con un fondo di besciamella quindi prendete le sfoglie di pasta e usando un cucchiaino metteteci sopra il ripieno, quindi arrotolate e sistemate in teglia.
Quando la teglia sarà piena, aggiungete la salsa e la besciamella.
Ricordate che la pasta deve cuocere in abbondante salsa e besciamella liquida.
Cuocete in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Volendo si possono usare i cannelloni precotti ma risulta molto più noioso riempirli uno ad uno.