Filetto di maiale ai funghi

Questa ricetta si ispira al filetto alla Wellington di chef Ramsay ma qui abbiamo il maiale e manca la crosta.

1 filetto di maiale (1Kg circa)
150g lardo a fettine sottili
300g funghi champignon
Prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Senape
4 patate medie
Maggiorana
Rosmarino
Timo
Cipolla, sedano e carota q.b.
Brandy
Olio
Sale

Lavate e pulite i funghi. Tagliateli a fettine sottili e cuoceteli con prezzemolo e aglio senza aggiungere acqua coprendo con un coperchio.
Una volta cotti i funghi, lasciateli raffreddare quindi frullateli leggermente con un filo d'olio e un cucchiaio di senape.
Fate un soffritto con cipolla, carota e sedano e cominciate a rosolare il filetto.
Preparate un trito con rosmarino, timo e maggiorana e aggiungetelo al filetto salando abbondantemente la carne.
Cuocete per 5-10 minuti e sfumate alla fine con il brandy alzando la fiamma.
Stendete tutte le fettine di lardo sovrapponendole leggermente, mettete il filetto al centro e, aiutandovi con un coltello, spalmate il composto di funghi e senape sulla superficie del filetto.
Ricoprite interamente con il lardo e legate con lo spago da cucina.
Cuocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti. Verificate la cottura infilzando la carne con uno stuzzicadenti e verificando che non venga fuori il sangue dal foro che avete praticato.
Servite con un contorno di patate al forno che cuocerete contemporaneamente al filetto.